A Gyulai kolbász (vagy Gyulai pároskolbász) hungarikum, amely meghatározott, jellegzetes, csak Magyarországra jellemző alapanyagokból készült, eredetvédett, azaz csak Gyula és Békéscsaba városok közigazgatási határain belül előállított, fűszeres kolbászféleség.

Története

Az 1880-as évektől a Balkán felől érkező és Bécsbe irányuló vásári karavánok fontos pihenőhelyévé vált Gyula és Békéscsaba közvetlen környezete. Elsősorban az állatvásárra igyekezők álltak meg itt rövid pihenőkre mindkét irányból; az erdők és a folyók ideális helyet biztosítottak az állatok pihentetésére, etetésére, itatására, fürdetésére. A városban lehetőség volt a megsérült állatok levágására, feldolgozására. Az élelmesebb hentes és mészáros mesterek részben erre, részben a nagy létszámú idegen ellátására rendezkedtek be, ezzel megalapozva a város későbbi húsiparát. A hentesmesterek már a század elején komoly felkészültséggel rendelkeztek, néhányan nagyobb hazai és nemzetközi vásárra is elvitték portékáikat.

Igazi nemzetközi hírnevet ifjabb Balogh József adott a kolbásznak az 1910. évi brüsszeli világkiállításon nyert aranyérmével. A Balogh József által megalapozott vállalkozás nagy családi vállalkozássá nőtte ki magát. A Gyulai kolbász nagyüzemi gépesített gyártása Stéberl András hentesmester nevéhez fűződik, aki 1912-től egy évig segédként dolgozott Balogh József műhelyében. Itt ismerte meg a gyulai kolbászgyártás fogásait. 1935-ben ő vitte el termékeit a Brüsszeli Világkiállításra. A „kis páros Gyulai kolbász” arany diplomát nyert. Stéberl a város szívében vett egy üzemet, ahol megteremtette a Gyulai kolbász és egyéb szárazkolbászok „ipari” üzemszerű gyártását. Üzeme a környék egyik legnagyobb húsfeldolgozójává nőtte ki magát, ebből kifolyólag a környező településekből is alkalmazott szakembereket.

A II. világháborút, majd az államosítást és vállalati összevonásokat követően folytatták a Gyulai kolbász gyártását, természetesen megőrizve az évszázados hagyományt, a technológia és technika folyamatos fejlesztése mellett is, amelyet számos siker és minőségdíj is bizonyít.

Előállítása

A terméket a meghatározott sertésfajták keresztezéséből származó, fej és lábak nélküli, hasított féltestek kizárólag kézzel történő csontozása után nyert comb, lapocka, csülök, dagadó, karaj, tarja és oldalas, valamint mirigyektől mentes kemény szalonna felhasználásával állítják elő.

A mínusz 2-4°C-ra fagyasztott vagy 0… +7°C-ra előhűtött húsrészeket és a 0…-7°C közötti hőmérsékletű szalonnát géppel 4-6  mm-es nagyságúra aprítják, és a fűszereket, nitrites sót hozzákeverik. Az így keletkezett pasztát (amelynek hőmérséklete 0…-4°C közötti) töltőgéppel sertés vékonybélbe töltve pározzák, vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltik és klipszelik.

A betöltött kolbászokat 2-3 napon át 20 °C alatti hőmérsékleten, 90-70% relatív páratartalmú térben keményfa (alapvetőn bükkfa) hasábok lassú izzításával előállított füsttel füstölik.

A füstölés után a kolbászokat érlelik-szárítják: az érlelés paramétereit úgy állítják be (a minőségi hiba – kéregképződés – megelőzése érdekében), hogy a lassú szárítás során a termék ERP és a terem RP közötti különbség a 4-5%-ot nem haladhatja meg. A jellemző hőmérsékleti érték 16-18°C; a relatív páratartalmat a kezdeti 90-92% után fokozatosan csökkentik 65-70%-ra. A szárítást addig folytatják, amíg a termék vízaktivitása 0, 91-et el nem éri; ez a folyamat kb. 14-16 napig tart. Ezt követi a kb. kéthetes utóérlelés, amelynek során a lecsomagolt áruban a nedvességtartalom kiegyenlítődik, a metszéslap egyenletessége mellett porhanyósabbá alakul az állomány, a szín stabilizálódik az antioxidáns hatást kifejtő természetes fűszerek hatására és az ízlekerekítettség együttesével a termék teljességgel elkülönül az azonnal értékesített áruk íz és állományvilágától.